Maridaje: los primeros pasos. (I)

¿Qué se entiende por maridaje?
Por maridaje entendemos la unión de los alimentos con los vinos, y en este campo nos acercamos al terreno del gusto, la moda, el contraste, el contrapunto, las conveniencias o las coincidencias, más que a los acuerdos definitivos. Teniendo en cuenta que buscamos con la gastronomía, al igual que con la enología, la máxima satisfacción de nuestros sentidos, intentaremos acercarnos a los principios generales del maridaje. Algún autor lo ha definido como"la búsqueda del equilibrio, la armonía y contrastes de colores, aromas y sabores entre los alimentos y el vino". Como principio general diremos que la regla básica será la de buscar el equilibrio entre nuestros platos y nuestros vinos de manera que ninguno de los dos sobresalga o domine sobre el otro, de forma que lo anule. La intensidad en aromas y sabor del vino debe estar al nivel del plato y a la inversa , los ingredientes de un plato no deben anular la expresión del vino que hemos elegido. Ejemplo sencillo (el que se realiza en la mayoría de los cursos de cata). Degustemos un buen crianza o incluso reserva, por ejemplo de tempranillo (puede valer un Rioja), en boca nos parecerá un vino con cuerpo y estructura y con una cierta astringencia. Tomemos un pequeño trozo de queso azul, Roquefort o similar y, tras este singular bocado, graso, cremoso, intenso, volvamos a dar un pequeño trago de nuestro vino elegido. ¿Qué ha ocurrido con la estructura y cuerpo que nos presentaba anteriormente? La intensidad del queso ha hecho disminuir las cualidades del vino hasta casi hacerlas desaparecer. Repitamos la operación, trozo de queso en primer lugar y tras él, un pequeño sorbo de un vino dulce, por ejemplo un Pedro Ximenez. El sabor del queso permanece, el del vino también e incluso en unos segundos casi aparece un tercer sabor una unión sublime entre la cremosidad del queso, la fruta pasificada del Pedro Ximenez. Enhorabuena, hemos encontrado uno de lo secretos del maridaje. (continuará...)