Curso de Cata

Los principios y reglas a observar para realizar correctamente una degustación o cata son numerosos y algunos, imprescindibles.
En primer lugar para realizar una cata correctamente hay que disponer de un entorno adecuado. El local debe ser espacioso, ventilado y bien iluminado, sin olores ni ruidos y con una temperatura agradable, sobre los 20º y con una humedad relativa sobre el 60%. Por otra parte las copas donde vamos a realizar la cata tienen una gran importancia para la correcta valoración de los vinos. Hay diversos tipos y formas, algunas estudiadas y diseñadas expresamente para exaltar las características de los vinos a degustar. Entre todas ellas la llamada copa de degustación o catavinos es la más conocida y permite apreciar convenientemente toda clase de vinos, tanto tranquilos como espumosos. De cualquier forma, las mejores copas deberán ser de cristal fino, transparente, tamaño mediano y con una abertura media.

La copa deberemos llenarla alrededor de una cuarta parte de su capacidad y así proceder al primer examen.

Fase Visual.-
Características a apreciar: limpidez, color, tonalidad, intensidad, transparencia, fluidez, efervescencia en su caso.
En el momento de servir el vino en la copa se puede apreciar su fluidez, densidad e incluso la presencia de carbónico (efervescencia).
A continuación podremos valorar el color, de arriba abajo, inclinando la copa, observando la capa superficial del vino y los matices que presenta en cuanto a intensidad o reflejos, tanto en la parte central como en los bordes.
Podremos valorar también la limpidez y transparencia, levantando la copa a la altura de los ojos y apreciando el vino a contraluz.
Con un ligero movimiento giratorio apreciaremos la fluidez y consistencia del vino, haciendo que ascienda por las paredes de la copa y que descienda posteriormente formando un velo de líquido que formará unas lágrimas o piernas.
El "perlage" o valoración de la efervescencia consiste en la valoración de la espuma que se forma en el momento de servir el vino, con la cantidad y forma de las burbujas, la persistencia de éstas y la forma en que se mueven por el líquido.

Fase olfativa.-
Características a evaluar: ausencia de defectos (malos olores), identificación de aromas, armonía, intensidad, finura...
Con el vino en la copa, sin agitarlo, se aspira con cierta intensidad, incluso varias veces, para detectar los aromas que emanan de su superficie. Aromas frutales, diferentes para cada variedad de uva, a veces notas de madera, tostados más intensos.
En un segundo momento, describiremos un movimiento rotatorio con la copa, durante unos segundos, para que el vino gire dentro de la copa e impregne las paredes de cristal y aparezcan aquellos aromas de menor volatilidad. Para liberar las moléculas más pesadas necesitaremos algo más de tiempo y de movimiento. Irán apareciendo notas más complejas: especias, hierbas, ahumados, torrefactos, etc. que a la vez irán evolucionando conforme el vino está más aireado y va ganando temperatura.
Incluso una vez vacía la copa, al final del proceso degustativo, podremos apreciar aromas muy interesantes en la copa utilizada.

Fase gustativa.-
Características a evaluar: sabores dulces, salados, ácidos y amargos. Cuerpo y estructura del vino, acidez, suavidad, astringencia, equilibrio, persistencia, postgusto o final de boca.
Introduciremos en nuestra boca un pequeño sorbo de vino y lo dejaremos recorrer la lengua, los lados y el fondo de nuestra boca. Así podremos evaluar el alcohol, la dulzura, acidez, suavidad o astringencia del vino, muy relacionados con el gusto e incluso con el tacto. Cada valoración no debe sobrepasar los 10/15 segundos, es aconsejable repetir la operación antes que mantener el vino en la boca demasiado tiempo, ya que el aumento de temperatura y nuestra propia salivación afectarán notablemente la percepción de los sabores. A continuación de tragar el vino también se pueden evaluar las sensaciones finales y la persistencia de gusto y aroma. Si después de tragar el vino espiramos por la nariz podremos percibir, más nítidamente, los aromas presentes en la boca.

Una vez realizadas estas fases, estamos en situación de emitir nuestra valoración del vino catado.
Siempre resulta más fácil, sobre todo a los no iniciados, si vamos tomando algunas notas sobre nuestras sensaciones mientras realizamos la cata. Es muy recomendable hacerlo en grupo, comentar las experiencias de cada cual siempre enriquece. Recordad que a catar se aprende... catando.
Podeis comentarnos vuestras experiencias.